食の味って?

「食の味を感じること、測ること、そして見せること」
前回ブログでお伝えしたとおり、弊社5周年記念セミナーのタイトルです。

「味」と一般に言われる感覚は、舌以外で感じる信号・・・外観やにおい、触感、温度なども大きく関わっています。

たとえば、目をつぶって鼻を塞いで、身近にあるコーヒーと紅茶を飲み比べてみてください。どちらがコーヒーで紅茶なのか、区別はなかなかつきません。

実は最近、弊社ではノーズクリップをノベルティで用意しました。水泳用の鼻栓です。いかに、においが味に影響しているか、面白半分にノーズクリップをつけて色々食べ比べてみると、あらためて嗅覚の重要性を体感します。

ノーズクリップ

たとえば、先日「プリンに醤油をかけたらウニの味」という噂を鼻を摘まんで検証しましたが、やっぱり違いましたね。
また、だし醤油を舐めても、鼻を摘まんだ途端に、あの独特のだし感が感じられません。

ちなみに、キッコーマンさんのホームページでは、しょうゆの持つ「おいしさ」について、「味」「香り」「色」の三位一体から生まれると解説されてます。
http://www.kikkoman.co.jp/trinity.html

5周年記念セミナーにおいて、東北大学 坂井信之先生による講演では、異なる「色」の眼鏡をつけて食することで、同じマグロの味(の感じ方)に違いが出るという実験の紹介もありました。

そんな複雑な「味」を測定し、視覚化する・・・。
単に様々な分析データを組み合わせればいいわけではないですが、ヒトの知覚に最も相関のある要因を探すという意味でも、また科学的に説明するという点でも、ちょっと多面的(揮発・溶解成分、色、硬さ・・・)な分析を一度は行っておくことは必要ですね。

意外な項目が、味に大きく影響している、なんてことがあるかも!