脳で味わう

ナショナルジオグラフィックチャンネルの「脳トリック2」という番組で、食欲について面白い実験がされていたので、その一部を紹介したいと思います。

世の中は食べ物の情報であふれています。
ブログ、料理番組、有名人のコメントなど・・・。日頃、私たちはどのように食べるものを選んでいるのでしょう?実は、様々な感覚が働いているため、食べ物そのもので選んでいるわけではないのです。

どれを食べるか選ぶときに基準となるのは、体が求めるものではありません。脳が惹きつけられたものです。つまり、何を食べるのか、決めているのは、わたしたちの脳。

食品産業は、多くの点でショーだと言えます。
観客は、わたしたちの脳。食品を売るには、食べたいと思わせるテクニックが必要です。そのひとつが着色料。着色されるには理由があります。スーパーなどで売られている食品が、鮮やかできれいなのは、消費者を惹きつけるためです。

私たちは食品を食べるずっと前から、目で味わっています。脳が視覚からの情報を感じ取っているためです。食品の色が鮮やかで派手であるほど、脳は食欲を刺激されます。さらに、多くの場合、箱の中身よりパッケージで食品を選んでいます。

すべての色の中で、赤と黄色が最も食欲を刺激すると言われています。食品の見た目は、実際にどのような味がするかより大切です。違うメーカーの製品でもまったく同じように作られ、まったく同じような味がすることがあります。その場合、大切なのはパッケージでしょう。

目隠しで視覚情報を遮断し、さらに鼻栓で嗅覚情報を遮断すると、味が分からなくなります。食のエキスパートであるフードライター、フードブロガーたち3名が挑戦しました。シナモンを口にしたら、カレー粉、コショウ、イチゴ味のパウダーなどの答えが・・・・。

バーベキューソースは、イチゴ味のピューレ、マヨネーズ。ゆで卵を食べさせたら、豆腐、硬めのゼリー、マシュマロなんていう回答。ゼリーは、クランベリーソース、プリン。ペペロニの場合は、加熱しすぎた野菜、ベーコン、スパイシーなフルーツ???

味覚と嗅覚は密接なつながりがあり、両方同時に働きます。そのため、鼻を摘まんで食べると、どんなに香りが強い食べ物でもまったく分かりません。目隠し、鼻栓、協力者があれば、家で試すことも可能です。ゆで卵とマシュマロを間違えても決して驚くことではありません。

テーブルクロス、イス、スプーン・フォーク、ナプキン、どれが食べ物の味をおいしくさせますか?答えは、スプーンやフォーク。それらの素材は味に大きく影響します。白いプラスチックのスプーンで食べると、金属のスプーンで食べたときより高級な味に感じるそうです。

食事をするときは、すべての感覚がフル活動しているんですね!つまり口で食べているのではなく、脳で食べているということです。

当社の見た目と香りと味の刺激を測定する技術に、脳の情報処理の仕組みを加えて食欲を測るシステム・・・
近い将来、完成させたいものです。

QDA法(1)

Dr. Herbert Stone ― 官能評価を専門に勉強された方であれば、一度は聞いたことがある名前ではないでしょうか?
Dr. Herbert Stone
1974年に米国で市場調査会社TRAGON CORPORATIONを設立し、定量的記述分析法(QDA)を開発した人物です。150本以上の論文を発表し、IFT(Institute of Food Technologists)の会長も歴任しました。

今ではそれなりに歳を重ね、TRAGON社の代表職を去りましたが、それでも官能評価のコンサルタントとして、様々な国に存在するクライアント企業で、パネルトレーニングやQDA手法の確立に力を注いでいます。

私たちは、彼から官能評価(特にQDA)に関するレクチャーを長年受けていますが、そのアグレッシブさはまったく衰えることがなく、感服してしまいます。

彼の哲学、論理は、評価者である「ヒト」の変えることができない本質を汲んだものです。彼の経験は、時間や予算が限られた中で行われる商品開発に用いられる官能評価手法としてきっと役立つものでしょう。

官能評価の主要な目的のひとつは、ある製品を購入する大きな消費者集団にとって推定可能な製品情報を提供することです。この種の情報を得るための方法は、数多くあります。QDA法は、その中の分析的手法です。

感度など適格性が確認された約12(±2)名の被験者で小さなパネルを構成します。試験結果は、プロセスや配合原料、競合製品などの違いに由来する差に関して定量的に求まります。そしてこれらは、配合率の変更や消費者の嗜好評価とのズレを結びつけるための基礎を提供します。

多くの食品、飲料会社では、製品の特徴を評価するために、記述分析プロセスが使われていますが、そのプロセスにおいて、いくつかの混乱があるようです。

このあと、何回かに分けて、パネルの選抜方法、評価用語の作成手順、評価・解析などについてまとめていきたいと思います。

スプレー醤油 vs 醤油差し 

先日、朝の情報番組「ZIP!」(日本テレビ)にて、スプレー醤油の紹介がありました。醤油差しから垂らしてかける醤油より、スプレー式であれば少ない量で、万遍なく食品に行きわたるよう。

被験者での実験では、通常の醤油差しから醤油を垂らした焼き魚とスプレー式で醤油をかけた焼き魚を食べ比べたら、スプレー醤油だと通常の醤油差しの3分の1の量ですむことが判明。

そこで、科学的な測定のお手伝いをしたのが、弊社のソフトイオン化質量分析計「FlavorSense」。これは、香気成分の変化をリアルタイムで測定できます。

同じ量の醤油をそれぞれビーカー内にかけてみると、スプレー醤油の香りの立ち上がりの強さがはっきり!

スプレー醤油測定

「香りを強く感じると、味自体を濃く感じる」との東京農業大学 食品香粧学科の佐藤教授のコメントもあり、番組出演者たちも納得。

さて、その話題となったスプレー醤油、早速ネットで購入・・なんて思ったら、すでに品薄状態に。できるだけ量を減らして塩分控えめに、それでいて美味しく!という健康志向は、やっぱり多くの方の関心事のようです。

ただし、スプレー噴霧のとき、周りに飛び散らさないように注意しましょう!