TDSワークショップを振り返って

11月5日(水)都内で、TDSワークショップを開催しました。当日は、多くの方にご参加頂き、ありがとうございました。

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体験型ということで、グミやチョコ菓子など、試験用のサンプルを用意したのですが、それらがおいしくて、本題を忘れて、ついつい余分に口にしてしまったことも・・・。食品会社の方の日頃の開発努力には、あらためて感服です。

さて、TDS(Temporal Dominance of Sensations)は2000年を過ぎてから開発された官能評価手法のひとつで、これまでのサンプルを口にしたときの一過性の評価ではなく、時間経過に伴う感覚を評価できる特徴があります。

最近では、開発した食品についてスパイダーチャートで示す風味特性の情報だけでなく、時間軸を指標とした奥行のあるデータが求められることも多くなっているみたいですから、そのようなニーズには最適ですね。

FIZZソフトウェアを使えば、TDSの評価そのものは簡単です。あらかじめ、複数の評価用語(最大でも10個程度の属性)を画面に設定し、パネルが口にしてから、咀嚼や飲み込んでいく過程で変化する属性を何かひとつ選択します。

新たに発現した感覚、ちょっと強くなった感覚、そんなところに気を配りながら評価します。それ自体は、定量的な手法ではないですが、評価数(Judge x Repetition)が集まると、時間単位ごとにパネル全体で指示した評価項目の割合(Dominance rate)でグラフを作ることができます。

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まだまだ新しいTDSですが、早くも派生した手法が発表され始めています。評価中の感情(emotion)の変化と一緒にデータをとる「TDE」、評価中の好み(liking)の変化と一緒にデータをとる「TDL」、評価中に複数の項目を選択する「TCATA」・・・。

今後の商品開発でどんなデータが採用されるか、楽しみです。

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時間経過における風味の評価を機器分析で行うには、レトロネーザルの香気成分の分析が、重要です。フレーバーリリース分析計「FlavorSense」による鼻から抜ける特定の香気成分量の変化と、TDS曲線との相関、今度調べてみたいと思います。

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