スプレー醤油 vs 醤油差し 

先日、朝の情報番組「ZIP!」(日本テレビ)にて、スプレー醤油の紹介がありました。醤油差しから垂らしてかける醤油より、スプレー式であれば少ない量で、万遍なく食品に行きわたるよう。

被験者での実験では、通常の醤油差しから醤油を垂らした焼き魚とスプレー式で醤油をかけた焼き魚を食べ比べたら、スプレー醤油だと通常の醤油差しの3分の1の量ですむことが判明。

そこで、科学的な測定のお手伝いをしたのが、弊社のソフトイオン化質量分析計「FlavorSense」。これは、香気成分の変化をリアルタイムで測定できます。

同じ量の醤油をそれぞれビーカー内にかけてみると、スプレー醤油の香りの立ち上がりの強さがはっきり!

スプレー醤油測定

「香りを強く感じると、味自体を濃く感じる」との東京農業大学 食品香粧学科の佐藤教授のコメントもあり、番組出演者たちも納得。

さて、その話題となったスプレー醤油、早速ネットで購入・・なんて思ったら、すでに品薄状態に。できるだけ量を減らして塩分控えめに、それでいて美味しく!という健康志向は、やっぱり多くの方の関心事のようです。

ただし、スプレー噴霧のとき、周りに飛び散らさないように注意しましょう!

食の味って?

「食の味を感じること、測ること、そして見せること」
前回ブログでお伝えしたとおり、弊社5周年記念セミナーのタイトルです。

「味」と一般に言われる感覚は、舌以外で感じる信号・・・外観やにおい、触感、温度なども大きく関わっています。

たとえば、目をつぶって鼻を塞いで、身近にあるコーヒーと紅茶を飲み比べてみてください。どちらがコーヒーで紅茶なのか、区別はなかなかつきません。

実は最近、弊社ではノーズクリップをノベルティで用意しました。水泳用の鼻栓です。いかに、においが味に影響しているか、面白半分にノーズクリップをつけて色々食べ比べてみると、あらためて嗅覚の重要性を体感します。

ノーズクリップ

たとえば、先日「プリンに醤油をかけたらウニの味」という噂を鼻を摘まんで検証しましたが、やっぱり違いましたね。
また、だし醤油を舐めても、鼻を摘まんだ途端に、あの独特のだし感が感じられません。

ちなみに、キッコーマンさんのホームページでは、しょうゆの持つ「おいしさ」について、「味」「香り」「色」の三位一体から生まれると解説されてます。
http://www.kikkoman.co.jp/trinity.html

5周年記念セミナーにおいて、東北大学 坂井信之先生による講演では、異なる「色」の眼鏡をつけて食することで、同じマグロの味(の感じ方)に違いが出るという実験の紹介もありました。

そんな複雑な「味」を測定し、視覚化する・・・。
単に様々な分析データを組み合わせればいいわけではないですが、ヒトの知覚に最も相関のある要因を探すという意味でも、また科学的に説明するという点でも、ちょっと多面的(揮発・溶解成分、色、硬さ・・・)な分析を一度は行っておくことは必要ですね。

意外な項目が、味に大きく影響している、なんてことがあるかも!

お陰様で5周年!

こんにちは。

アルファ・モス・ジャパンは設立5周年を機に、ブログを開設いたしました。みなさま、これからよろしくお願いいたします。

さて、先日、ifia JAPAN 2014 第19回 国際食品素材/添加物展・会議にて、5周年記念を兼ねた、「食の味を感じること、測ること、そして見せること」と題するセミナーを開催いたしました。

多くのお客様にご参加いただき、この分野の関心度・重要性とともに、難しさを改めて認識いたしました。

今後、このブログを通じて、においや味や色のいろいろ(分析手法や事例、関連技術)について、身近な体験談などを、ゆっくりなペースですが、アップしていきます。

気が向いた時にでも、覗いてください。

アルファ・モス